Jeļena Kostjukoviča. Kāpēc itāļiem patīk runāt par ēdienu: vēstures, kultūras un paražu ceļvedis / no itāļu val. tulk. Dace Meiere. – Rīga: Jāņa Rozes apgāds, 2012. (Elena Kostioukovitch. Perche agli italiani piarce parlare del cibo. 2006.)

Vaks_Kapec itali:KostjukovicaJeļena Kostjukoviča pēc tautības ir krieviete, bet nu jau 25 gadus par savām mājām sauc Itāliju. Viņa nav pavāre, bet filoloģe un tulkotāja, kura ar grāmatas palīdzību pauž sajūsmu par Itāliju – “vēl vienu zemi, kurai atdota mana dvēsele”. Lai arī grāmata veltīta Itālijas virtuvei, tomēr tā nav pavārgrāmata, bet drīzāk iedvesmojošs un intriģējošs novadpētniecības ceļvedis no Itālijas ziemeļiem līdz dienvidiem.

Itālijas vēsture ir gara un notikumiem bagāta: Senā Roma, viduslaiku sadrumstalotība, renesanses karalistes, kaimiņvalstu dominance, Napoleona iekarojumi un, visbeidzot, Itālijas apvienošana tagadējā veidolā. Lai arī mūsu tradicionālā paruna teic, ka “visi ceļi ved uz Romu”, tomēr Kostjukoviča oponē: “Šajā valstī nav galvaspilsētas. Roma, caput mundi, vajadzīga pasaulei, taču Itālijai tā nav nekāda autoritāte.” Līdz šai dienai itāļiem ir izdevies saglabāt savu lokālpatriotismu, un savdabīgā kārtā tas ir cieši saistīts ar kulināro gaumi: “to atklāt nozīmē pavēstīt gan savu piederību konkrētam miestam vai pilsētai, gan izcelsmi no Itālijas dienvidiem, ziemeļiem, rietumiem vai austrumiem, kā arī pasludināt iekļaušanos lielajā, tautiskajā un mīlētajā itāļu kulinārajā tradīcijā.” Tieši tādēļ, ka Itālijas virtuvei piemīt izteikta reģionālā savdabība, Kostjukoviča par 20 Itālijas reģioniem stāsta par katru atsevišķi 19 nodaļās (apvienojot Abruco un Molize); katras nodaļas beigās ir uzskaitīti reģiona īpašie ēdieni, dzērieni un produkti. Izsmeļošos ieskatus reģionos dažādo vispārīgam ieskatam Itālijas vēsturē un kultūrā veltītās nodaļas ar intriģējošiem nosaukumiem: sagras, olīveļļa, svētceļnieki, slow food, ebreji, risoto, Amerikas senās veltes, kalendārs, pasta, gatavošanas paņēmieni utt.

Pasta alla carbonara - Abruco ogļdeģu ēdiens (spageti, sālīta cūkgaļa,aitas siers un ola)

Pasta alla carbonara – Abruco ogļdeģu ēdiens (spageti, sālīta cūkgaļa,aitas siers un ola) via http://www.cookaround.com

Vispirms es pateikšu, kas mani grāmatā neapmierināja, lai gan pilnīgi droši varu apgalvot, ka pēc izlasīšanas savu eksemplāru tautās nelaidīšu un saglabāšu kā vērtīgu uzziņas materiālu. Iespējams, ka Itālijas virtuve ir tik bagātīga, ka brīžiem man ēdienu uzskaitījums šķita pārāk sīkumains, jo – būsim reāli- diez vai savā dzīvē to visu ēdīšu. Otra iebildums ir par bildēm – tās ir domātas smukumam, parakstu tām nav, tādēļ lasot par kādu ēdienu vai specifisku tradīciju man atliek to tikai iedomāties gara acīm vai guglēt. Pārējie iebildumi ir Latvijas izdevējam – grāmata ir smaga (cietie vāki, smagais papīrs), tās apjomu palielina neekonomiskais bilžu izvietojums, kas nozīmē, ka to ir neiespējami paņemt līdzi ceļojumā. Grāmatas pielikumā ir vērtīgs glosārijs (īpaši tiem, kas varētu mēģināt gatavot pēc receptēm itāļu valodā) un apjomīga (26 lpp.!), bet no praktiskā viedokļa nevajadzīga bibliogrāfija (lielākā daļa ir itāliski, turklāt izmantotā literatūra korekti uzrādīta atsaucēs). Diez vai tas kādreiz varētu tikt īstenots, bet vienkāršam Itālijas mīļotājam ļoti noderētu “atvieglināts” ceļojuma izdevums.

No grāmatas esmu ieguvusi tik daudz interesantas informācijas, ka grūti izvēlēties, ar ko padalīties. Kostjukoviča raksta, ka itāļu attieksmē pret ēdienu galvenais ir izvēlīgums un apdomība – tie ir nepārtraukti meklējumi. No kā pārtikt? Kur ēst? Kā saskaņot dažādus produktus? Kā gatavot? Itāļu virtuvi ievērojumi ir ietekmējusi reliģija – vispirms jau katoļu kalendārs, kas, no vienas puses, pieprasa ievērot gavēņus, bet, no otras puses, tieši tādēļ reliģiskie svētki izceļas ar bagātīgu un kalorijām bagātu ēdienu klāstu. Man bija atklājums, ka tie itāļu produkti, kas apstrādājot paredzēti vēlākai lietošanai (šķiņķis, desa, siers, arī maize) nav tik ļoti saistīti ar pārtikas saglabāšanu “tukšajam” periodam, bet gan ar ceļotāju apgādi: cauri Itālijai ne tikai stiepās galvenie Vidusjūras saziņas un tirdzniecības ceļi, bet arī no 13. gadsimta Roma kļuva par svētceļnieku galamērķi. Ceļotājiem vajadzēja ne tikai ēdamo līdzņemšanai, bet arī paēst un atpūsties, kas Itālijā jau toreiz attīstīja krogu un viesnīcu rūpalu.

Cassata siciliana - sicīliešu biskvīta torte ar cukurotiem augļiem, mandeļu pastu, putotu saldo rikotu un vaniļas krēmu (via http://ricette.giallozafferano.it)

Cassata siciliana – sicīliešu biskvīta torte ar cukurotiem augļiem, mandeļu pastu, putotu saldo rikotu un vaniļas krēmu (via http://ricette.giallozafferano.it)

Grāmatas gaitā autore vairākas reizes uzsver, ka pastāv nerakstīts itāļu kulinārais kods. Demokrātija te izpaužas visas tautas vienotā interesē par ēdamo un tā pagatavošanas veidiem, tai pašā laikā ir robeža, kur iecietība beidzas: kapučino dzer no rītiem! mīksta, pārvārīta pasta lido miskastē! brokastīs ir kafija un maza maizīte! (un tūristi viesnīcās dabū neinteresantas sēnalas). Pie ēdiena jādzer piemērots alkohols! Es pati saskāros ar situāciju, kad ēstuvē atļāvos sakombinēt siltu gaļu ar aukstām zaļajām pupiņām un dabūju noklausīties notāciju no itāļu apkalpotājas, kura man jau piepildīto šķīvi atdeva ļoti negribīgi.

Labākais veids, kā izbaudīt trifeli, ir ēst to sasildītu, sagrieztu šķēlītēs uz vienkāršas, apgrauzdētas mājas maizes, uzpilinot dažus mililitrus visaugstākās kvalitātes nerafinētas olīveļļas.

Tradicionāli pieņemts uzskatīt, ka nacionālā virtuve veidojas no tiem produktiem, kas ir pieejami attiecīgajā reģionā, un tādēļ Verčelli provincē risoto gatavo ar vardēm, jo rīsa laukos varžu nav mazāk kā odu. Tai pašā laikā kalnainās Ligūrijas piekrastes iedzīvotāji jūras produktu vietā iecienījuši sāļos dārzeņu pīrāgus, bet Sardīnijas ļaudīm langusti šķiet apnicīgi un viņi svētkos ēd dārzeņus un kartupeļus (tiešām, cik tad var tos langustus ēst!). Tomāti Itālijā tiek audzēti kā pie mums kartupeļi, t.i. vagās, savukārt gurķus viņi neatzīst – pārāk smagi gremošanai! Itāļu pieejamākajam ēdienam pastai ir divi veidi: cieto kviešu un mīksto kviešu. Mīksto kviešu pastu gatavo ar olām, un to var uzglabāt tikai paris dienas, savukārt makaroniskais sausās, kaltētās pastas standarts pieprasa tikai cieto kviešu šķirni (un to Itālija pati nespēj sagatavot pietiekamā daudzumā, jo to var audzēt tikai dienvidos). Reiz bija tāds il duce Musolini, kura partija izdomāja nozākāt makaronus (dažādu iemeslu dēļ) un pārtikas programmu orientēt uz maizi un rīsiem – viņš neņēma labu galu.

Eugenio Zampighi (1859-1944). Sharing their pleasure

Eugenio Zampighi (1859-1944) Sharing their pleasures

Vispirms grāmata ir jālasa visiem Itālijas cienītājiem un varbūt pat mīļotājiem – ar kulinārijas palīdzību šo zemi var iepazīt vēl labāk. Grāmata būs noderīga arī pavāriem, kas interesējas par itāļu virtuvi ne tikai no teorētiskā, bet arī praktiskā viedokļa. Tādēļ – Buon appetito un Alla Salute!

Advertisements