Žans Antelms Brijā-Savarēns. Garšas fizioloģija jeb meditācijas par transcedento gastronomiju / no franču val. tulk. Gita Grīnberga. — Rīga: Rīgas Laiks, 2012. (Jean Anthelme Brillat-Savarin. La Physiologie du goût. 1825.)

Brija_Garsas fiziologija19. gadsimta sākumā kāds franču jurists un politiķis, vārdā Brijā-Savarēns, uzrakstīja grāmatu, kurā sakopoja savas dzīves laikā veiktos novērojumus par galda baudām — tā vienkāršoti varētu nodēvēt autora gastronomiskās esejas. Sākotnēji nedaudz stīvais, akadēmiski ieturētais stils lēnām pārvēršās brīvākā ēšanas un dzeršanas baudu izklāstā, kuru atsvaidzina pat dažs labs jautrs atgadījums. Lai arī grāmata pieder pie tām, kuras jālasa lēni un dziļdomīgi (jo to pieprasa pati grāmatas noskaņa), tomēr kopumā iegūtā aina par attiecīgā laikmeta cilvēku ēšanas tikumiem bija interesanta un informatīva.

Ēšanas bauda ir vienīgā, kurai nododoties ar mēru neseko nogurums.

Sākumā autors pēta vispārīgas lietas: kas ir gastronomija, kas nosaka cilvēka garšu un apetīti, kādas barības vielas ir sastopamas un lietderīgas. Tālāk viņš apskata tradicionālos ēdienus, pārsvarā gan rakstot par saviem novērojumiem un ātri vien novirzoties no tēmas, lai atkal pievērstos tādām zinātnēm kā cepšanas teorija un slāpju dzesēšana. Brijā-Savarēna daiļrunība patiesi atplaukst, kad viņš sāk aprakstīt gardēdību, šo brīnumaino un aizraujošo tikumu, kas nekādā veidā nav draugos ar pārmērībām, bet pelnījusi tikai uzslavas un uzmundrinājumus — izrīko ar apdomu, liek pagatavot ar gudrību, bauda ar prieku un novērtē ar izpratni.

Trifele nebūt nav izteikts afrodīzijs; tomēr dažos gadījumos tā var padarīt sievietes pielaidīgākas un vīriešus patīkamākus.

Brijā-Saverēns uzskata, ka franču gardēdības kultūra ir ļāvusi valstij strauji  atkopties pēc revolūcijām un kariem, jo ēšanas bizness ir nemitīgi darbinājis ekonomiku un nesis strauju ekiju plūsmu. Diemžēl, viņaprāt, ne visi ir dzimuši gardēži un apraksta savus ilgos gados uzkrātos novērojumus par ēdējiem, te viņam ir izveidota sava fizioloģijas teorija, kurā saskaņots ēdēja ārējais izskats un viņa attieksme pret ēdienu. Atsevišķi tiek izdalītie tie gardēži, kas par tādiem kļūst, pateicoties stāvoklim sabiedrībā: finansisti, ārsti, literāti un svētuļi. Pēdējais nebūt nav negaidīts apgalvojums, jo zināms, ka Francijas klosteri bija izslavēti ar savu virtuvu un jāatceras, ka daudzi smalki alkoholiskie dzērieni ir tieši mūku radīti.

Vincenzo Campi. Kitchen (1580)

Vincenzo Campi. Kitchen (1580)

Atsevišķas nodaļas veltījis gremošanai un uztura ietekmei uz miegu un sapņiem, autors pievēršas ne mazāk svarīgai tēmai — tuklumam, kas, izrādās, bija aktuāla arī pirms diviem gadsimtiem. Grāmatas pirmajā pusē aprakstītas ēdiena baudas tiek nomainītas ar izklāstu, kā izvairīties no aptaukošanās, pieminot arī paša autora pieredzi. Brijā-Savarēns tiek uzskatīts par pirmo, kurš popularizē diētu ar zemu ogļhidrātu saturu, uzskatot, ka viens no iemesliem tulkumam ir pārmērīga miltu, cietes un cukura lietošana uzturā. Lieko svaru viņš piedāvā ārstēt ar mērenību ēšanā, ierobežotu miegu un fiziskiem vingrinājumiem, kā papildu līdzekļus iesakot pretaptaukošanās jostu un hinīnu.

Ticis galā ar praktiskām lietām, autors pievēršas kulinārijas filozofiskai vēsturei, kurā atskatās grieķu un romiešu sasniegumos, nesenā franču pagātnē, barbaru paradumos, ik pa laikam topot lirisks un citējot pa dzejas rindai. Brijā-Saverēns ir izdomājis jaunu, desmito mūzu — Gastereju, kura pārrauga garšas baudas, un dīvainas sakritības rezultātā šo grāmatas apskatu es rakstu dienā, kas veltīta īpaši viņai — 21. septembrī, sauktā par lielo gastronomisko upurmielastu. Autora iedomā jau no agra rīta tauta iziet ielās, dziedot slavas dziesmas dievietei, un noliktā stundā dodas uz svētku mielastu templī. Te ir klāti milzīgi galdi, uz kuriem dāsni servēts viss, ko daba savā izšķērdībā ir radījusi cilvēka uzturam. Ar cēlu patosu pabeidzis grāmatas pirmo daļu, autors tālāk piedāvā nelielus stāstiņus par dažādiem gastronomiskiem atgadījumiem no savas dzīves.

Nadežda Illarionova (1985).  Šarla Pero pasakas ilustrācija

Nadežda Illarionova (1985).
Šarla Pero pasakas ilustrācija

Es pametu astronomiju,

Jo debesīs maldījos;

Es neveiksmīgs ķīmiķis biju

Un parādos iekūlos.

Bet cienu es gastronomiju,

Pret to tik sirds tieksmi man jūt.

Cik jauki ir gardēdim būt!

“Garšas fizioloģija” ir lēni un pamatīgi baudāma literatūra, kas īpaši priecēs tos lasītājus, kam patīk vēsturiska iedziļināšanās un nedaudz arhaiskas formas, kas mūsdienu kontekstā iegūst savdabīgu šarmu, bet nemazina izteikto atziņu patiesīgumu. Brijā-Savarēna grāmata no tās iznākšanas brīža ir tikusi nemitīgi pārizdota un tulkota arvien jaunās valodās, kas norāda uz tās nezūdošo aktualitāti. Latviešu tulkojuma inteliģentais noformējums ar oriģinālajām ilustrācijām un paskaidrojumiem pilnībā ataino grāmatas gastronomisko meditāciju izsmalcināto noskaņu.

Brijā-Savarēna vārdā ir nosaukta siera šķirne un īpašs kūkas rum baba paveids; šobrīd par savarēnu dēvē rumā svaidītu, apaļu kūku, kuru pavada putukrējums un augļi. Ak, jāiet man arī par godu šodienas dievietes Gasterejas svētkiem nokaut kādu ābolu, lai būtu ko uzlikt mielasta galdā.

Advertisements